“Me siento estancado y necesito evolucionar por lo que habrá sorpresas este 2018”

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JAÉN.- Premio Degusta Jaén entre otros muchos galardones que ha conseguido por toda la geografía española, José María melero es uno de los grandes cocineros jiennenses. Gerente y cocinero de la gastrotaberna “El Etrusco” de Martos. Este ex ingeniero atienda a HoraJaén.

Primera pregunta José, ¿qué sentimientos o qué sensaciones te pasan por la cabeza en el momento en el que te dan el premio DeGusta Jaén 2017 como mejor cocinero de la provincia?

– Bueno, la verdad que un torbellino de emociones, desde incredibilidad ¡no me lo creía!, hasta nerviosismo, mucha ilusión y sobretodo el sentirme ‘Jaenero’ digámoslo así, soy de Jaén y estoy orgulloso de mi tierra y los frutos de poder llevar su nombre por ahí donde vaya están dando su resultado.

Por lo que sabemos ha sido un buen año en materia de premios, pero habrás tenido que trabajar mucho en cocinas, ¿cómo resumirías este pasado 2017? 

-Ha sido un año muy difícil en lo que a trabajo se refiere, pero bueno actualmente parece que la cosa está consolidando y en cuanto a premios muy fructífero: desde el premio “Mejor Cocinero Degusta Jaén”, el premio al “Mejor Cocinero por la Cofradía Gastronómica El Dornillo de Sierra Sur”, pasando por la semifinal del “Campeonato Nacional y Mundial de Tapas de Valladolid” en el que quedamos entre las primeras posiciones, en la “Gastronómica” vendiendo Jaén delante de los mejores críticos y periodistas gastronómicos del norte de España, el primer premio del “Espárrago de Huétor Tájar”, el tercer premio del “Concurso de Bacalao de Castro del Río”, a parte de un sinfín de actividades que poco a poco me han hecho crecer como profesional.

Cuéntanos tus propósitos para este 2018 ¿vas a intentar mantener esta línea  o mejorar más aún si cabe? ¿Cómo te lo planteas?

-Pues como tú bien has dicho primero seguir con mi línea, incluso ir mejorando pero seguramente con cambios, cambios muy importantes.

¿Nos depara alguna sorpresa este nuevo año?

-Puede ser, más de una, es mi intención porque aunque quede feo decirlo me siento estancado y necesito evolucionar.

Una cosa que no sabe la mayoría de los que vienen a comer a tu casa es que empezaste como ingeniero informático y que poco a poco viste que tu verdadera vocación eran la gastronomía y la cocina, ¿cómo se plantea esta situación en tu cabeza?

-Es una faceta que casi nadie conoce, estudié en Jaén, en ‘Peritos’ Ingeniería Informática de Gestión y al terminar la carrera me fui a Madrid unos cinco años a trabajar. Cuando regresé surgió la idea de montar una pizzería con dos o tres amigos mientras trabajaba de ingeniero y poco a poco me fui decantando por la hostelería. Siempre me ha gustado la cocina, desde pequeño me he metido con mi familia a cocinar, viendo a mi madre y a mis tías en reuniones haciendo dulces de Navidad o de Semana Santa, las matanzas, hacer embutidos o conservas… Esas sensaciones y esos olores siempre me han acompañado, lo que hizo que me diese cuenta de que no quería hacer siempre lo mismo sino cambiar y evolucionar, una de las maneras de transmitir esta creatividad y estas ganas de hacer cosas era a raíz de la cocina. Con el tiempo vimos que lo que hacíamos gustaba y la gente disfrutaba con o que hacemos, es una satisfacción sacar una sonrisa a las personas y que se vayan contentas de tu casa incluso en días malos, te hace crecer como persona y creo que fue un punto a favor para decidirme por la cocina.

¿Eres entonces un autodidacta de la cocina?

-Sí nadie me ha enseñado nada de manera formal, empecé desde pequeño, recuerdo que con unos doce años le decía a mi madre: -¡La cena me la hago yo!- cogía mis avíos y me ponía. He ido aprendiendo de mi familia que son muy buenos cocineros y muy exigentes, es de lo que me he ido impregnando y lo que me gusta transmitir en mi cocina.

Para los seguidores de HoraJaén que aún no te conozcan, ¿qué plato les recomendarías venir a probar?

-El Risotto Mozárabe, que es un plato basado en nuestras raices, hecho con fruta deshidratada como dátiles o ciruelas pasas, especias y miel, una mezcla de sabores peculiar e interesante. Otro plato que no dejaría de probar son las Aceitunas Rellenas de cuatro tipos de carne con especias y con productos de la tierra como el ajo negro de Jamilena o unos huevos de corral de la zona, me gusta usar productos de huerta y de cercanía para potenciar a nuestros productores y el mismo uso de nuestros productos.

Muchísimas gracias José, te deseamos lo mejor para este 2018, confiamos plenamente en que vas a continuar este gran trabajo y te deseamos que este año sea inluso mejor que el anterior.

-Gracias a vosotros.